POULET A L’AURORE

Découper selon la règle un poulet de grain. En assaisonner les morceaux et les mettre à raidir dans une casserole avec du beurre, sans les laisser prendre couleur. Retirer les ailes et le haut de poitrine aussitôt raidis et remettre les cuisses au four jusqu’à ce qu’elles soient complètement atteintes. Les retirer également, puis égoutter le beurre et déglacer la casserole avec un verre de vin blanc et autant de cuisson de champignons. Laisser réduire ce liquide à moitié, puis ajouter la somme de velouté nécessaire pour saucer le poulet, et une cuillerée de purée de tomates réduite, de façon à donner à la sauce une teinte rose.

Mettre cette sauce en ébullition; ranger dedans les morceaux de poulet et laisser mijoter doucement pendant 5 à 6 minutes. Dresser alors le poulet et le masquer avec la sauce, relevée d’une pointe de cayenne et légèrement beurrée. Semer dessus une truffe coupée en julienne très fine, papillotter ailes et cuisses, et entourer le plat d’une couronne de petits croûtons ronds (grandeur d’une pièce de 5 francs) frits au beurre.

DEUXIEME PAIITIE