APPRÊT DE LA FARCE DE GIBIER

La farce de gibier s'apprête exactement comme la farce de volaille, et dans les mêmes proportions, à cette différence : 1° que la chair de volaille est remplacée par celle de gibier, quel qu’il soit, parmi ceux qui sont susceptibles d’être utilisés en farces; 2° que si la farce semblait être trop consistante, il faudrait l’alléger avec quelques cuillerées de sauce brune au lieu de bécliamelle ou de crème; 3° augmenter l’assaisonnement d’une pointe de cayenne, les farces de cette nature devant se trouver légèrement relevées.