POTAGE PRINTANIER COLBERT

Couper quelques carottes et navets en tronçons do 2 cent, et demi d’épaisseur. Au moyen d’une colonne de un demi-centimètre de diamètre, lever sur ces tronçons des petits bâtonnets. (Si on est au moment des primeurs, la carotte peut être utilisée entièrement; si, au contraire, la saison est avancée, il faut lever les bâtonnets simplement sur la partie rouge- et ne pas se servir de l’intérieur, qui est plus dur.) La quantité voulue de carottes et navets étant obtenue, cuire les carottes avec bouillon blanc, un morceau de sucre et un peu de beurre; les navets de la même façon, moins le sucre.

Ces légumes étant cuits, les rassembler avec la même quantité de petits pois cuits bien verts, de haricots verts cuits coupés en losanges et de pointes d’asperges (c’est-à-dire que la quantité de chaque légume doit être la même). On peut y ajouter aussi quelques petits fragments de choux-fleurs cuits à l’eau salée.

Placer tous ces légumes dans une soupière, ajouter la quantité de bon consommé nécessaire, et ajouter au dernier moment une poignée de feuilles d’oseille et de laitues coupées avec un emporte-pièce de la grandeur

d’un sou, blanchies à l’eau bouillante, et une pincée de cerfeuil concassé.

Observation : Tel qu’il est décrit, ce potage est le « Printanier ». Il devient « Printanier Colbert » par l’adjonction d’une garniture d’œufs bien frais, pochés et correctement parés (à raison de un œuf par personne), ou simplement le « Potage Colbert ». Les œufs peuvent être mis dans la soupière, ou envoyés à part dans une timbale avec un peu de consommé. Le service est plus facile dans ce dernier cas. Dans le premier, la personne qui sert le potage doit y apporter une grande attention, pour ne pas crever les œufs.