CARPE A L’ORIENTALE

Hacher finement un oignon, quelq ues échalottes, deux gousses d’ail, et passer le tout dans une casserole avec de l’huile, sans laisser prendre couleur. Saupoudrer de deux cuillerées à bouche de farine, cuire le roux un instant, et le mouiller avec moitié cuisson de poisson, ou simplement eau, et moitié vin blanc, en quantité suffisante pour que les morceaux de carpe y cuisent à l’aise.

Ajouter quelques branches de persil concassé, bouquet garni, une forte pointe de cayenne, sel, et quelques cuillerées à bouche d’huile d’olive.

Faire partir en ébullition, puis ranger dans la casserole la carpe vidée, écaillée et coupée en tronçons de trois centimètres d’épaisseur. (On doit toujours avoir soin de retirer la pierre d’amertume qui so trouve à la naissance de la tête de la carpe.)

Cuire doucement pendant 20 à 25 minutes, puis retirer les morceaux de la cuisson, et les ranger sur un

DEl MEME l'AHTIE

plat long en les disposant de façon à redonner à la ca rpe sa forme première.

Réduire la cuisson aux deux tiers, et lui mélanger hors du feu encore quelques cuillerées d’huile, et quelques pincées de safran en poudre.

Couvrir la carpe avec cette sauce, laisser prendre en gelée, et saupoudrer de persil haché en envoyant.

Observation : Ce mets, qui appartient en propre à la cuisine israélite, 11e comporte comme on le voit aucune apparence de beurre, que la loi de Moïse interdit formellement dans tout repas où figure de la viande de boucherie ou de la volaille.