PIGEONS A LA VALENCIENNES

Faire revenir au beurre (pour trois pigeons) 125 gr. de maigre de jambon cru coupé en gros dés. Retirer le jambon aussitôt revenu, et mettre à la place les pigeons à revenir.

Lorsque ceux-ci ont pris une belle couleur dorée, égoutter le beurre et ajouter du bouillon en quantité suffisante pour que les pigeons baignent seulement à moitié, et un bouquet garni. Laisser cuire pendant 10 à 12 minutes, puis ajouter 125 grammes de riz Caroline trié, et le jambon. Couvrir la casserole et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, c’est-à-dire le temps nécessaire pour cuire le riz et finir les pigeons.

Aussitôt que le riz a absorbé tout le mouillement, et que le grain cède sous le doigt, retirer les pigeons. Le lier avec une cuillerée de sauce allemande et un morceau de beurre, et le dresser sur un plat. Dresser sur le riz, en couronne, les pigeons coupés en quatre, ou entiers s’ils doivent être découpés sur table, les en-

•tourer de morceaux de jambon maigre cru, I aill<»s en cœur et frits au beurre au dernier moment, et de petites saucisses grillées.