FOIE DE VEAU A LA BROCHE SAUCE BORDELAISE

Choisir un morceau de foie bien blanc, et le traverser de part en part avec quelques gros lardons, assaisonnés de sel, poivre et épices. Placer ce foie sur un plat en terre avec quelques aromates, un verre de vin blanc, un demi-verre de cognac, et laisser mariner pendant une heure. Eponger le foie et l’envelopper d’une bande de crépine, ou simplement de bardes de lard, au moment de le mettre à la broche ou au four. L’arroser de beurre fondu en commençant la cuisson, et ensuite, pendant le cours de celle-ci, avec un peu de bon fonds de veau.

Servi de cette façon, le foie ne doit être ni saignant, ni trop cuit, mais juste à point.

Quelques minutes avant de le débrocher ou de le sortir du four, enlever la crépine ou les bardes pour lui faire prendre couleur.

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