LAITUES FARCIES BRAISÉES

Prendre la quantité nécessaire de laitues pommées, et les blanchir à l’eau bouillante pendant 7 à 8 minutes. Les égoutter, les rafraîchir à pleine eau froide, les presser fortement pour bien en extraire l’eau, et les ranger sur un torchon.

Introduire dans le cœur et entre les feuilles un peu de hachis de porc pilé finement et auquel on aura mélangé un morceau de mie de pain trempé dans du

DEIXII.ME I'AKTIE

bouillon et pressé. Assaisonner les laitues de sel et poivre, les entourer avec une ficelle et les ranger dans une casserole foncée de carottes et oignons émincés, couennes de lard et bouquet garni. Les mouiller de bouillon à hauteur, ajouter un peu de bon dégraissis de marmite, et faire partir en ébullition. Couvrir les laitues d’un papier beurré, la casserole d’un couvercle, et braiser doucement au four pendant 35 à 40 minutes.

Au bout de ce temps, les retirer de la casserole, les débrider, les parer légèrement pour leur donner une forme correcte, et les dresser dans un légumier ou sur un plat, en plaçant entre chaque un croûton de pain en cœur, frit au beurre.

Passer la cuisson au tamis, la dégraisser complètement, la réduire à consistance de demi-glace, la beurrer légèrement, et en couvrir les laitues.