GLACE A LA GROSEILLE

Il est évident que dans ce Traité, où notre but a été de n’exposer que des recettes simples et usuelles, nous ne chercherons pas à décrire les glaces composées, telles que les pratiquent les spécialistes. Nous nous en tiendrons à des préparations pouvant être exécutées avec le seul matériel supposé disponible dans une cuisine bourgeoise, soit : 1° une sorbetière, 2° un seau à glace, 3° une houlette, 4° quelques moules à glace de formes variées.

Opération : Pour un moule d’une contenance d’un litre, pouvant suffire dans un service de 10 personnes, apprêter un demi-litre de sirop à 32 degrés (voir Sirops, N° 411). D’autre part presser environ 1 kilo de groseilles et en exprimer le jus au travers d'un fort torchon, en

tordant fortement à deux personnes. Mesurer un demilitre de ce jus, et le mélanger avec le sirop apprêté. Au moyen du pèse-sirop, vérifier si le liquide pèse de 20 à 22 degrés, et le rectifier s’il y a lieu, soit en ajoutant un peu de sucre si ce degré n’est pas atteint, soit en l’additionnant d’un peu d’eau ou de jus de fruit s’il est dépassé, pour arriver exactement au degré prescrit.

On aura sanglé la sorbetière à l’avance en procédant ainsi : Déposer au fond du seau une couche de glace pilée, avec une forte poignée de sel marin et un peu de salpêtre, placer la sorbetière sur cette couche de glace, et l’entourer jusqu’au bord du seau de couches de glace pilée, de sel et salpêtre. (Il faut pour sangler une sorbetière 3 kilos de sel et environ 300 grammes de salpêtre. Sel et salpêtre ont pour effet d’activer la congélation du liquide contenu dans la sorbetière.)

Ceci fait, verser le sirop dans la sorbetière, la couvrir d’un papier, assujettir le couvercle; puis saisir celui-ci par l’anse et tourner vivement de droite à gauche pendant 5 minutes. (Ce mouvement imprimé à l’ustensile a pour but de projeter violemment le sirop sur les parois, glacées par leur contact avec la glace du seau. Celui-ci, saisi lui-même par le froid, s’y attache sous forme de couche congelée). Découvrir la sorbetière, et, au moyen de la houlette (sorte de petite pelle en fer adaptée au bout d’un manche), détacher cette première couche des parois. Recouvrir et tourner comme précédemment, en détachant toutes les cinq minutes la glace des parois. Lorsque le sirop est pris en glace et ne forme plus qu’une masse compacte, travailler avec la houlette pour rendre la masse de glace bien lisse.

Emplir avec cette glace un moule sanglé à l’avance dans un autre seau, de la façon expliquée plus haut,

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et la tasser fortement pour qu’il ne se forme pas de vide. Couvrir la glace d’un papier blanc, assujettir le couvercle du moule, couvrir celui-ci de glace, et laisser prendre pendant une heure. Au moment du service, tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer et renverser promptement la glace sur serviette pliée.

Observation : L’apprêt d’une glace n’a, comme on le voit, rien de bien difficile, mais on ne saurait trop recommander d’apporter une extrême attention à ne pas laisser tomber de sel et de salpêtre dans les ustensiles en les sanglant, aussi bien qu’en les manipulant pendant le cours de l’opération.

On désigne les glaces à base de jus de fruits ou d’acides sous le nom de « glaces maigres », les autres sous celui de « glaces de crèmes ».

Si on n’avait pas de moules à sa disposition, on peut très bien servir la glace simplement en rocher sur serviette, en la prenant avec une cuiller à bouche et en la déposant par parties superposées de façon à former un rocher. Dans ce cas, la glace doit être tournée un peu plus longtemps dans la sorbetière et être très ferme.

Historique : L’origine des glaces remonte à la plus haute antiquité, et la découverte en est attribuée à un sectateur de Mahomet.

Ce serait cet adorateur du Prophète qui aurait eu l’idée de faire congeler des sucs de fruits dans un vase entouré de glace. Mais là n’est en tout cas que le premier mot des glaces.

Dès le xviie siècle, les Italiens avaient déjà apporté d’importantes modifications dans leur apprêt.

En 1660, un nommé Procopio Calpelli vint s’établir à Paris, et fonda le café Procope, disparu récemment,

où son industrie réfrigérante obtint promptement le plus grand succès.

En peu de temps les glaces prirent une grande importance et eurent leur place marquée dans les dîners de la haute société. Le jour que le grand Condé reçut Louis X1Y dans son château de Chantilly, son célèbre cuisinier servit aux invités des glaces en forme d’œufs, idée originale, qui lui valut d’unanimes félicitations, mais qui ne purent cependant enrayer sa détermination de se suicider après ce dîner. C’est du moins ce que rapporte la légende, sans que rien en vienne appuyer la véracité.

Bouchées à la reine.

Queues de bœuf à la chipolata.

Lapin en gibelotte.

Terrine de caneton à la gelée.

Soufflé au fromage à la vaudoise.

Gâteau aux amandes praliné.

Potage Fontanges.

Filets de soles à la portugaise.

Grenadins de veau à la nivernaise.

Aspic de foie gras en belle-vue.

Poulet de grain rôti à la peau de goret.

Purée de fèves au velouté.

Timbale de fruits à la parisienne.