BOUCHÉES A LA REINE

Apprêter le nombre voulu de bouchées d’après la méthode décrite N° 91. D’autre part, couper en dés quelques blancs de volaille de desserte, champignons et truffes.

DEUXIEME l’AKTIK

Mettre en réduction un verre de cuisson de champignons, ajouter de la sauce allemande en quantité suffisante pour saucer amplement le salpicon préparé.

Mettre cette sauce en ébullition, ajouter la garniture, faire mijoter doucement pendant 5 minutes, garnir les bouchées, et les dresser sur serviette.

Les bouchées, quelles qu’elles soient, doivent être servies très chaudes. C’est là une des conditions essentielles qui les font apprécier.

Historique : Ces bouchées furent créées à l’intention de Marie Leczinska, épouse de Louis XV, reine forl dévote, et encore plus gourmande.