PREMIÈRE PARTIE

mais on peut tout aussi bien faire des quenelles avec tout autre poisson, comme soles, saumon, etc. Mais quelle que soit l’espèce employée, la rectification de cette farce se fait toujours avec de la crème double épaisse et très fraîche.

Observation : On comprend également sous le nom générique de farces, les hachis de porc, de veau, et les gratins, ou farces à base de foie de veau, qui servent à garnir l’intérieur de volailles ou gibiers apprêtés d’après certaines formules, ainsi que nous l’expliquerons plus loin.

Assaisonnement des farces et hachis : En se basant, pour 500 grammes de chair, quelle qu’elle soit, sur les proportions de 12 à 15 grammes de sel, 3 grammes de poivre blanc, et la valeur d’une prise de muscade râpée, l’assaisonnement des farces se trouve presque à point, et ne demande en tous cas qu’une légère rectification.

Pour les hachis ou farces de porc, les proportions s’établissent par 10 grammes de sel, 2 grammes de poivre et 2 grammes d'épices par 500 grammes de viande. Par les temps humides et par les grandes chaleurs, le sel peut être augmenté de quelques grammes.