QUEUES DE BŒUF À LA CHIPOLATA

Couper les queues de bœuf en tronçons aux. endroits indiqués par les joints et les mettre à dégorger à l’eau froide pendant 5 à 6 heures. Placer ensuite les morceaux de queues dans une casserole foncée selon la règle; les mouiller avec un verre de bouillon, et laisser réduire à glace. Mouiller à nouveau, et à hauteur, de vin blanc et bouillon, et cuire très doucement.

Les morceaux étant cuits à point, les retirer un par un et les ranger dans une autre casserole, avec carottes tournées en olives et glacées, petit salé en gros dés, blanchi, marrons cuits au consommé et conservés bien entiers, petits champignons tournés et cuits, et saucisses chipolata. Verser sur le tout la cuisson des queues passée au tamis, dégraissée, réduite à moitié, liée avec un peu de sauce demi-glace, et donner quelques bouillons au tout.

Dresser les queues en pyramide, les garnitures en bouquets autour, saucer, et envoyer très chaud.