LAPIN EN GIBELOTTE

Tuer le lapin, le saigner et recueillir le sang dans une petite terrine. Lui mélanger quelques gouttes de vinaigre, pour l'empêcher de se coaguler, et le tenir en réserve.

Faire revenir au beurre 250 grammes de lard de poitrine bien maigre, blanclii et coupé en gros dés, avec une vingtaine de petits oignons. Égoutter lard et oignons lorsqu’ils sont suffisamment revenus, et faire revenir à la place le lapin découpé en morceaux réguliers et assaisonnés de sel et poivre.

Aussitôt les morceaux colorés, les saupoudrer avec deux cuillerées à bouche de farine, bien mélanger, et mettre la casserole au four pour cuire légèrement le roux, ou le cuire sur le feu sans cesser de remuer.

Mouiller le lapin, de façon à ce qu’il soit couvert, avec vin rouge et bouillon.

Bien dissoudre le roux, en remuant sur le feu jusqu’à l’ébullition.

Remettre dans le lapin le lard et les oignons avec un bouquet garni, cuire le tout pondant vingt minutes et ajouter une douzaine de pommes de terre coupées en deux ou en quatre, et tournées en forme de gousse d’ail.

Finir de cuir doucement le lapin et les pommes de terre. Au dernier moment, délayer le sang réservé avec quelques cuillerées de sauce, le verser sur le lapin, bien mélanger, et donner encore quelques minutes de cuisson.

Dresser sur un plat, en pyramide, les morceaux de lapin, le lard et les oignons, et entourer de la garniture de pommes de terre. Servir très chaud.

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