TERRINE DE CANETON A LA GELÉE

Désosser complètement un canard, en procédant comme pour une poule à galantine (N° 127). (En cette saison on peut prendre un caneton de l’année; mais on peut tout aussi Lien utiliser un vieux canard en terrine.)

Détacher complètemont, les chairs de la peau. Coupelles filets en aiguillettes de la grosseur du doigt, et les mettre à mariner dans une terrine, avec sel, poivre, épices Cieux et un verre de cognac, ainsi que quelques gros lardons de lard et de jambon.

D’autre part, avec le reste des chairs du caneton, 250 grammes de rouelle de veau, autant de filet de pore et 750 grammes de lard gras, apprêter une farce très fine en procédant absolument comme pour la galantine, et la finir avec un bon verre de cognac, plus celui de la marinade.

Entourer le fond et les parois intérieures d’une terrine de bardes de lard très minces; disposer au fond et au tour (sur les bardes) une épaisseur de deux centimètres de farce en l’appuyant avec la main légèrement mouillée. Ranger sur cette première couche un lit de lardons (lard, jambon et aiguillettes de caneton). Recouvrir de farce et disposer sur celle-ci, vers le milieu de 1 épaisseur de la terrine, une rangée ou une double rangée de truffes alternées avec les lardons.

La terrine étant complètement garnie, la couvrir de la peau du canard, couvrir celle-ci de bardes de lard, de fragments de thym et de laurier, et rapporter le couvercle sur la terrine. En plus, la fermer hermétiquement en soudant le couvercle avec du repère. (Le repère est simplement de la farine délayée à l'eau froide, en pâte

plus ou moins épaisse selon l’usage que l’on en veut faire. Ici il doit être très épais. )

La placer dans une casserole avec de l’eau au tiers de sa hauteur. Faire partir en ébullition, pousser la casserole au four et cuire la terrine pendant un temps qui varie de une à deux heures et demie, selon sa grosseur.

Lorsqu’elle est sortie du four, lui laisser perdre sa plus grande chaleur, puis enlever le couvercle, la couvrir d’une petite planche et la charger avec un poids jusqu’au lendemain.

Dresser cette terrine en tranches très minces, entourées de gelée hachée.

Observation : Une terrine ainsi apprêtée peut se conserver pendant très longtemps, si elle est couverte d’une légère couche de saindoux. Il est bon, lorsqu’elle est entamée, d’appliquer sur la partie à nu une barde de lard, si on veut éviter qu’elle sèche et se détériore.