FILETS DE SOLES A LA PORTUGAISE

Ranger les filets de soles légèrement aplatis dans une plaque beurrée. Les mouiller d’un demi-verre de vin blanc et de cuisson de poisson ; les couvrir d’un papier beurré, et les faire pocher doucement à l’entrée du four.

D’autre part, passer au beurre un oignon haché, sans lui laisser prendre de couleur, et 4 ou 5 belles tomates dépouillées, pressées et émincées. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les tomates soient fondues complètement, et ajouter quelques champignons cuits émincés, et une pincée de ciboulette. Réduire aux deux tiers la cuisson des filets de soles, ajouter la somme de velouté nécessaire pour les saucer, donner quelques bouillons à la sauce, la beurrer fortement hors du feu, et la relever avec une pointe de cayenne.

Dresser les filets de soles sur un plat, les entourer des tomates fondues et des champignons, et saucer les filets sans toucher la tomate. Passer le plat au four