GRENADINS DE VEAU N1VERNAISE

Tailler sur une noix de veau une douzaine de tranches de un centimètre et demi d’épaisseur. Les parer correctement en leur donnant une forme ovale, et les piquer de lard très fin. (Ce sont ces tranches de veau ainsi piquées qui forment les grenadins.)

Les ranger dans un sautoir foncé selon la règle, les mouiller d’un verre de fond de veau, et faire tomber à glace. Mouiller à nouveau à hauteur des grenadins, d’un verre de vin blanc et fond de veau ou bouillon, et faire partir en ébullition. Couvrir d'un papier beurré et mettre à braiser au four, en les arrosant fréquemment avec leur cuisson. Cinq minutes avant de servir, enlever le papier et placer la casserole sous le tropique pour rissoler le lard.

Dresser les grenadins en turban, garnir le milieu de carottes glacées dressées en bouquet, et entourer le plat avec les oignons également glacés, rangés en couronne. Saucer avec la cuisson passée au tamis, dégraissée et réduite à consistance do demi-glace.