CONNAISSANCES FONDAMENTALES

Nous entrons ici dans le champ de l’enseignement théorique des formules culinaires, et en commençant ces chapitres où il sera uniquement question de cuisine (et des parties qui s’y rattachent; comme la pâtisserie), nous devons en donner la définition.

Qu’est-ce que la cuisine?

Nous répondrons : « La cuisine est Part d’apprêter les aliments; de savoir choisir les substances qui concourent à leur composition ; de savoir en discerner les qualités et les côtés défectueux ou nuisibles; de pouvoir, par une série de combinaisons qu’enseigne la théorie d’abord, qu’explique l’expérience ensuite, les rendre, par un judicieux emploi des aromates et assaisonnements, agréai des au goût, conformes aux principes de l’hygiène, propres en un mot à l’entretien et à la conservation de la santé. »

Donc, pour apprêter convenablement et dans les règles, les aliments quels qu’ils soient, la connaissance

raisonnée des substances alimentaires s’impose, et c’est ce sujet que nous allons traiter.

Les substances alimentaires comprennent en premier lieu : Les viandes de boucherie, volailles, gibiers, poissons, légumes et fruits.

En second lieu : Les aromates et les assaisonnements.