VIANDES, VOLAILLES, GIBIERS, POISSONS
Les viandes de boucherie peuvent se diviser en deux catégories, qui sont : Les viandes blanches temporatives, c’est-à-dire qui n’ont qu’un temps; les viandes noires permanentes; c'est-à-dire celles qui ont atteint leur maturité complète, et ne peuvent plus changer.
Sont viandes blanches temporatives de boucherie, le veau, l’agneau, le chevreau, jusqu’au moment où ces animaux ayant atteint lage viril, deviennent bœuf et mouton, et partant, viandes noires permanentes, puisque aucun changement, sinon de qualité, ne se produira plus dans leur état. On reconnaîtra la qualité du bœuf, à la couleur rouge pourpre de sa chair sillonnée de filets de graisse. C’est là un signe infaillible et qui ne peut tromper.
La qualité du mouton se reconnaît aux mêmes indices.
Celle du veau et de l’agneau se reconnaît à la blancheur de la chair et de la graisse.
Quant au chevreau, comme ces animaux sont livrés à la consommation, pour ainsi dire en quittant la mamelle, il n’y a qu’à observer de choisir parmi les plus blancs et les plus gras.
Les volailles sont considérées commes viandes blan-
PREMIE HE PARTIE
ches permanentes; les gibiers comme viandes noires permanentes, en ce sens que leur chair ne subit aucun changement quel que soit leur âge.
Les signes extérieurs de la qualité d’une volaille sont d’abord : Sa chair et sa graisse très blanches, et ensuite la grosseur de ses pattes, signe infaillible de jeunesse.
L’épiderme couvert de grands poils indique clairement une volaille déjà vieille.
La jeunesse, et par conséquent ia tendreté d’une volaille, se reconnaît aisément en pinçant l’aileron dont les chairs doivent céder sous le doigt; la flexibilité de l’extrémité du bréchet, est aussi une indication sûre.
La flexibilité de la partie supérieure du bec, du canard et de l’oie, est un indice suffisant pour s’assurer de la tendreté.
Un vieux pigeon est facile à distinguer d’un jeune, par la finesse de ses pattes, et à la teinte noirâtre de sa chair.
Pour le gibier, la qualité du lièvre se reconnaît d’abord à son pelage rouge-brun, signe distinctif du lièvre français; à la finesse de ses pattes de devant et à la grosseur du cou qui doit être en outre court et ramassé. Ceux-ci, qui sont en tous points à préférer sont appelés « lièvres trois quarts » , parce qu’ils n’ont pas atteint toute leur croissance, et qu’ils ne se sont pas encore accouplés.
La qualité du levraut se reconnaît exactement aux mêmes signes.
Pour le chevreuil il faut donner la préférence à ceux qui ont le pelage très brun, mais on peut s’assurer de sa tendreté en pinçant légèrement la chair qui doil céder sous la pression.
Le sanglier a toujours besoin, quelle que soit la par-
lie employée, do subir l’action de la marinade. Le marcassin dont la jeunesse assure une tendreté relative est préférable.
La jeunesse d’un perdreau se reconnaît à l’extrémité effilée des grandes plumes de l’aile et à la couleur gris cendre des pattes, tandis que la vieille perdrix, a l’extrémité des plumes complètement arrondie, et l’œil entouré d’un cercle rouge.
Les mêmes signes sont à observer chez presque tous les gibiers à plumes.
La jeunesse d’un faisan, se constate à la flexibilité de l’aileron et à l’ergot très prononcé.
Enfin, la fraîcheur d’un poisson quel qu’il soit se reconnaît à la seule inspection des ouïes, qui doivent être d’un rose pâle, au brillant de l’oeil, et à la fermeté de sa chair.
