CONDUITE DES VIANDES BRAISEES

Le braisage, est le mode de cuisson, qui a pour but, non seulement de conserver aux pièces ainsi traitées, leurs sucs nutritifs et leur arôme particulier, mais encore de les imprégner, de les saturer, des sucs extractifs et aromatiques des jus ou bouillons qui servent à leur apprêt.

En principe, quelle que soit la nature d’une pièce braisée, sa cuisson doit être conduite très doucement;

OPERATIONS CULINAIRES

l’ébullition maintenue à un degré lent et régulier, de même qu’elle doit être arrosée fréquemment du liquide qui forme son fond de cuisson afin de s’en bien pénétrer.

Opération : Beurrer le fond d’une casserole, et le garnir de couennes de lard, oignons et carottes coupés en rouelles, poivre en grains et bouquet garni. Placer la pièce à braiser sur ce fond d’aromates, et faire revenir doucement jusqu’à ce que viande et légumes aient pris légèrement couleur.

Cette première partie de l’opération a pour but de former autour de la pièce une couche rissolée qui maintiendra les jus à l’intérieur, et d’aider au développement de l’arôme des légumes. Ceci fait, égoutter la graisse rendue par la pièce, s’il y a lieu, puis mouiller de vin blanc et cognac, ou simplement de vin blanc, selon la nature de la viande, et de jus ou de bouillon.

Le mouillement se fait à hauteur, ou à moitié hauteur selon le volume et la tendreté de la pièce à braiser. Dans le premier cas, le liquide doit arriver presque à la hauteur delà pièce, sans cependant la couvrir. Dans le second cas, au milieu de son épaisseur, de façon à ce que la réduction du mouillement concorde exactement avec la cuisson de la pièce.

Pour être à point, le mouillement d’une viande braisée, doit arriver à consistance de sirop épais.

Lorsque cette viande a atteint son à point de cuisson, la retirer de la casserole, la placer sur un plat et la mettre à glacer au four pendant quelques minutes, après l’avoir arrosée amplement de son fond de cuisson. Passer celui-ci au tamis, le dégraisser soigneusement, et l’envoyer soit avec la pièce, soit à part.

Étant donnée, la régularité d’ébullition à observer