ASPIC DE FOIE GRAS EN BELLE-VUE
Placer un moule à cylindre (un moule à bavarois peut très bien servir pour cet usage) dans une terrine avec un peu de glace pilée et verser au fond quelques cuillerées de gelée de viande au madère (N° 10). Lorsque cette gelée commence à prendre, disposer dessus un décor composé de blancs d’œufs durs, détails de truffes et de champignons cuits, feuilles d’estragon, etc. Verser sur ce décor quelques gouttes de gelée fondue, et laisser prendre.
(Le décor disposé dans le fond du moule est ce qui constitue la belle- vue. Il est évident que l’on ne peut lui tracer de règles précises, puisqu’il reste subordonné à la volonté et au goût de la personne qui l’exécute. On peut simuler un dessin, une bordure, une branche, avec les divers éléments qui le composent, en se servant d’emporte-pièces de dessins différents).
En plus, lorsque ce décor est placé sur la gelée, il faut le fixer avec quelques gouttes de gelée seulement, parce qu’il arriverait que, si la gelée était mise en quantité plus grande, certaines parties du décor, entraînées par cette gelée, surnageraient, et de ce fait en détruiraient l’harmonie.
Le décor étant bien fixé, ajouter une épaisseur de 3 à 4 centimètres de gelée et laisser prendre.
Sur une terrine de foie gras, refroidie à l’avance sur glace, on taillera une quinzaine de morceaux en rectangles bien réguliers. Ranger sur la gelée la moitié
l)El' XI EM E PARTIE
de ces morceaux, en les disposant en turban, et en les alternant de larges lames de truffes; les couvrir de gelée et laisser prendre de nouveau. Dresser sur cette couche le reste des morceaux en sens inverse, en opérant comme la première fois; finir d’emplir le moule de gelée, et laisser prendre à la glace ou dans un endroit frais pendant 3 heures.
Au moment de servir, tremper vivement le moule à l'eau chaude, l’essuyer, renverser l’aspic sur le plat, et l’entourer de gelée hachée.
Observation : Il est préférable de se servir de foie gras frais, cuit au madère, refroidi et coupé en tranches; mais comme celui-ci n’a qu’une saison, on a recours à la terrine ou encore au foie conservé entier en boîtes.
