PURÉE DE FÈVES AU VELOUTÉ

Cuire des fèves à l’eau bouillante salée, avec un bouquet de sarriette. Aussitôt qu’elles sont suffisamment tendres, les dérober et les piler au mortier.

Passer cette purée au tamis fin. Réduire quelques cuillerées de velouté avec un peu de cuisson de champignons; ajouter la purée de fèves à ce velouté avec une pointe de muscade, la chauffer, et la finir au der-

nier moment avec quelques cuillerées de crème double épaisse, très fraîche, et un morceau de beurre.

Dresser la purée dans un légumier, et piquer dessus une couronne de petits croûtons en triangles, frits au beurre.