TIMBALE DE FRUITS A LA PARISIENNE

Pour une timbale de 10 à 12 personnes, peser un morceau de pâte à brioche (N° 493) de 750 grammes. Le rouler en boule et le déposer dans un moule à charlotte beurré. Placer ce moule à chaleur douce, et laisser la pâte se développer jusqu’à hauteur des bords du moule. Entourer celui-ci d’une bande de papier, simplement collée à l’œuf battu, et laisser la pâte monter encore pendant 12 à 15 minutes. Lorsqu’elle est à ce point, mettre la timbale au four. Le four doit avoir une chaleur plutôt moyenne que trop forte, et 35 à 40 minutes de cuisson peuvent suffire.

Démouler la timbale en la sortant du four, et la laisser refroidir.

Parer carrément le dessus, c’est-à-dire, en enlever une tranche suffisante pour que la timbale soit assise d’aplomb, et retirer la mie de l’intérieur, en conservant au fond et sur les parois une épaisseur de deux centimètres.

Au moyen d’un pinceau, la masquer tout autour avec de la purée d’abricots cuite au filet (N° 294) et la décorer à blanc. Pour cela, on abaissera très mince quelques débris de feuilletage, et on lèvera sur cette abaisse, au moyen d’emportes-pièce, quelques petits détails, soit croissants, ronds, carrés, losanges, etc. Ces détails, rangés sur une plaque, seront cuits tels que, sans sur-

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tout les laisser prendre couleur, simplement séchés et appliqués le long de la timbale, où l’abricot les fera adhérer. C’est ce qui s’appelle « le décor à blanc ».

D’autre part, cuire dans un sirop léger, avec une gousse de vanille, quelques quartiers d<* poires, pêches et abricots partagés par moitié. Chacun de ces fruits cuits séparément.

Les rassembler dans un bon sirop d’abricots à la vanille avec un ananas coupé en gros dés, raisins de Smyrne et de Corinthe trempés à l’eau tiède, quelques grains de raisin frais, losanges d’angélique confite, écorce d’oranges en dés, et cerises mi-sucre.

Chauffer le tout un instant, et en garnir la timbale dressée sur serviette.

Croustades aux crevettes à la Joinville.

Pigeons aux petits pois.

Bœuf à la mode à la gelée.

Aubergines frites.

Mont-Blanc aux fraises.

l'otage crème de volaille à la Sévigné.

Tranches de saumon grillé à l’anglaise.

Timbale napolitaine.

Filet de mouton mariné sauce chevreuil.

Oison rôti à la fermière.

Artichauts à la lyonnaise.

Pèches à la vanille.