CROUSTADES AUX CREVETTES A LA JOINVILLE

Cuire au bouillon 500 grammes de riz, en procédant comme pour la « casserole au riz » (N°341); à cette

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différence que, lorsque le riz sera bien broyé, on le finira avec quelques jaunes d’œufs et une poignée de fromage râpé, bien mélangés à la pâte.

Placer ce riz dans une casserole plate beurrée, en l’appuyant bien (pour qu’il ne se forme pas de cavités), soit avec la main, soit avec un petit pilon trempé à l’eau froide, en lui donnant 5 centimètres d’épaisseur. Le couvrir d’un papier beurré, celui-ci d’une planche, et placer un poids sur le tout. Laisser refroidir ainsi, sous presse.

Le riz étant froid, renverser le pain sur un torchon et tailler des ronds dessus avec un emporte-pièce de 5 centimètres de diamètre. Passer chacun de ces ronds à l’anglaise, à deux reprises, puis pratiquer une petite incision sur l’un des côtés à 1 centimètre des bords. Cette incision marque le couvercle de la croustade, el par l’ouverture qu’elle indique on sortira de l’intérieur l'excédent de riz.

Plonger les croustades à grande friture chaude, les (‘goutter dès qu’elles ont pris couleur, enlever le couvercle aussitôt et une petite partie de riz de l’intérieur, de façon à former une cavité où on placera la garniture.

Tenir les croustades au chaud, les garnir au moment, d’un salpicon Joinville, et les couvrir chacune d’une belle lame de truffe, en guise de couvercle.

Avec la quantité de riz indiquée, on peut facilement obtenir 15 croustades.