SALPICON JOINVILLE

Éplucher les queues de 250 grammes de crevettes grises, qui peuvent très bien servir pour cet usage;

DEUXIEME PAIUIE

couper en grosse julienne 125 grammes de champignons cuits et trois grosses truffes. Rassembler le tout dans un velouté réduit à l’essence de champignons et fini au moment avec un beurre de crevettes rougi avec quelques gouttes de carmin.

Ce beurre tiré, bien entendu, des débris de crevettes.