PIGEONS AUX PETITS POIS

Faire revenir au beurre (pour 3 pigeons) 125 grammes de lard de poitrine blanchi, coupé en dés, et une douzaine de petits oignons. Égoutter lard et oignons, et faire revenir les pigeons à la place. Ceux-ci étant colorés sur toutes les parties, les retirer, puis ajouter au beurre une cuillerée à bouche de farine, et faire un petit roux brun. Mouiller ce roux avec 1/2 verre de vin blanc et bouillon; assaisonner de sel s’il y a lieu, une pincée de poivre, tourner jusqu’à l’ébullition, puis remettre dans la casserole pigeons, lard et oignons, un fort bouquet garni et un litre et demi de petits pois frais.

Couvrir la casserole et cuire doucement le tout pendant 25 à 30 minutes, temps suffisant pour mettre les pigeons à point et cuire les pois.

Débrider les pigeons, les dresser sur le plat, réduire un peu la sauce s'il y a lieu, retirer le bouquet, et les couvrir avec la garniture.

Observation : Si on employait des pois de conserve au lieu de pois frais, il faudrait opérer comme précédemment, mais les ajouter aux pigeons seulement au bout de 20 minutes, c’est-à-dire lorsque ceux-ci sont presque cuits, et les faire mijoter avec pendant dix minutes.