BŒUF MODE A LA GELÉE (DESSERTE

Parer de belle forme et sur toutes ses faces un morceau de bœuf à la mode, de la veille. Chauffer et passer la sauce au tamis, puis faire fondre dedans, hors du feu, un morceau de gelée de viande d’à peu près le tiers de la sauce, comme volume.

Faire prendre au fond d’un moule à charlotte pas très haut une couche de gelée claire d’un demi-centimètre d’épaisseur. Ranger sur cette couche carottes et oignons, qui auront été conservés pour cela, en faisant un petit décor avec; placer le morceau de bœuf dessus, et s’il reste des carottes, les glisser entre le bœuf et les parois du moule. Emplir celui-ci avec la sauce préparée, et laisser prendre pendant 2 ou 3 heures.

Au moment de servir, tremper le moule à l’eau chaude, renverser le bœuf sur un plat et l’entourer de gelée claire hachée.

Observation : On apprête ordinairement ce plat le soir pour le déjeuner du lendemain ou tout au moins le matin. Si les reliefs du bœuf ne permettaient pas de le mouler on procéderait ainsi : Détailler le reste du bœuf en tranches aussi régulières que possible, les ranger sur un plat en porcelaine, les entourer des légumes, et masquer le tout, viande et légumes, avec la sauce finie à la gelée. Lorsque la sauce est complètement prise, l’arroser avec quelques cuillerées de gelée claire fondue, et laisser prendre celle-ci en légère couche, qui donne du brillant au plat.