CONDUITE DES SAUTÉS

On entend par sautés , les préparations culinaires, dont les éléments détaillés à l’avance, sont revenus vivement au beurre, à la graisse ou à l’huile, et sont accompagnés d’une courte sauce, et d’une garniture quelconque.

Les viandes d’un sauté, doivent être saisies; c’est-àdire plongées dans la graisse très chaude après avoir été assaisonnées. Par ce moyen, il se forme tout autour une couche rissolée qui empêche tout écoulement des jus ou sucs de l’intérieur.

En principe, ces viandes doivent avoir atteint presque leur à point de cuisson, dans cette première partie de l'opération, et ne séjourner dans la sauce que le temps strictement nécessaire pour finir de cuire, et s’en imprégner légèrement.

Un sauté qui séjourne trop longtemps dans la sauce, perd une grande partie de sa valeur et n’est plus dès lors, qu’une préparation bouillie.

Si un sauté doit être accompagné d’une garniture de légumes, il faudra observer, si ceux-ci ne sont plus très tendres, ou susceptibles de cuire promptement, de les blanchir à l’avance, c'est-à-dire de leur faire subir une cuisson préalable, et dans tous les cas de mener promptement l’opération à sa fin.

OPERATIONS CULINAIRES