POTAGE CRÈME DE VOLAILLE A LA SÉV1GNÉ

Apprêter un potage à la reine d’après les prescrip-

tions émises N° 233, et réserver une partie des filets de la volaille, pour apprêter avec quelques petites timbales de royale de purée de volaille.

Le potage étant passé à l’étamine, le relever dans une casserole et le chauffer jusqu’à l’ébullition. Le beurrer immédiatement hors du feu, et ajouter une liaison de 5 à 6 jaunes d’œufs étendus avec deux verres de crème double.

Ajouter au potage la royale détaillée en rondelles régulières, petits pois, pointes d’asperges, et envoyer à part une garniture de petites laitues coupées en deux, braisées (N0 371) (sans être farcies), et parées correctement.