ROYALE DE PURÉE DE VOLAILLE

Piler finement les filets de volaille réservés, et délayer la purée ainsi obtenue dans une casserole avec 7 à 8 cuillerées de sauce béchamelle. Ajouter à cet appareil 2 œufs entiers et 8 jaunes, le passer à l’étamine et en emplir une dizaine de petits moules à darioles (forme de godets) beurrés. Placer ces moules dans une casserole avec de l’eau bouillante, et mettre à pocher au four.

On peut tout aussi bien faire un seul pain de royale, en mettant tout l’appareil à pocher dans un petit moule à charlotte beurré, et détailler ce pain de formes diverses, soit au couteau, soit avec des emporte-pièces, mais seulement lorsqu’il est complètement froid.

Historique : Ce potage, créé par Carême, a subi quelques modifications avec le temps, et n’est plus aujourd’hui ce qu’il était à l’origine.

L’histoire culinaire ne nous dit pas si Mme de Sévigné

DEUXIEME PAU Tl E

fut une appréciatrice de la bonne cuisine, ni pourquoi son nom désigne plusieurs de nos préparations culinaires. Nous penchons à croire que Carême en lui dédiant son potage, et plus tard ceux qui lui dédièrent leurs créations voulurent surtout honorer en elle l’écrivain de talent, en faisant revivre son nom dans les ouvrages classiques de la cuisine.