TIMBALE A LA NAPOLITAINE

Foncer un moule à charlotte beurré en procédant exactement comme pour la « timbale de filets de soles à la cardinal » (N° 269), à cette différence que, lorsque la timbale sera garnie de pois cassés, couverte et pincée tout autour, on rapportera sur la pâte qui la couvre quelques rangées de feuilles en pâte, pour faire un couvercle.

Cuire à l’eau bouillante salée 375 grammes de gros macaroni en fragments, dit « becs de plume ». Égout-

ter le macaroni aussitôt cuit, puis le mettre dans un plat à sauter en plein feu, pour bien réduire toute l’humidité. L’assaisonner de sel, poivre, muscade et pointe de cayenne; ajouter 125 grammes de gruyère et 50 gr. de parmesan râpés, et le sauter sur le feu pour fondre le fromage et le lier. Ajouter encore une cuillerée à pot de purée de tomates réduite, 100 grammes de beurre divisé en petites parties, et bien mélanger le tout en sautant le macaroni, et en évitant d’employer pour cela aucun ustensile, ce qui risquerait de le briser.

D’autre part, mettre en réduction un bon verre de madère, ajouter une cuillerée à pot de sauce demi-glace, une demi-cuillerée de purée de tomates, faire partir en ébullition, et jeter dans la sauce une garniture apprêtée à l’avance et composée de : escalopes de boudin de volaille truffé, petits champignons tournés et cuits, crêtes et rognons de coq, et lames de truffes.

Faire mijoter cette garniture pendant 8 à 10 minutes, et relever la sauce avec une pointe de cayenne. Garnir alors le fond de la timbale avec une couche du macaroni préparé; verser dessus une partie de la garniture, couvrir celle-ci de macaroni, celui-ci de garniture, et ainsi de suite. Dresser la timbale sur serviette, poser le couvercle dessus, et envoyer.