DEUXIÈME PARTIE

Lever la peau de façon à mettre la cliair à nu, et piquer les deux filets de lard très fin.

Les placer dans une terrine, et les couvrir de marinade cuite et froide (N° 13).

Lorsque le filet est jugé assez atteint par la marinade et susceptible d’être employé (soit selon la saison de 2 à 4 jours), l’en sortir, l’éponger et le rôtir à la broche ou au four, en l’arrosant avec un peu de la marinade. Le dresser au moment de servir, l’entourer de sauce chevreuil, et envoyer le reste à part.