SAUCE CHEVREUIL

Couper en dés une carotte, un oignon et quelques échalottes. Placer le tout dans une casserole avec un morceau de beurre, et ajouter un peu de thym, une demi-feuille de laurier, gros poivre, branches de persil. Faire prendre couleur à cette réunion de condiments et aromates, puis égoutter le beurre, et mouiller avec un verre de vinaigre et autant do marinade.

Laisser réduire aux 2/3, puis ajouter une cuillerée à pot d’espagnole et cuire doucement pendant 25 à 30 minutes. Passer la sauce au tamis avec pression, la prendre dans une autre casserole, la mettre en ébullition, et la dépouiller pendant 20 minutes en ajoutant à chaque fois qu’on la dépouille une cuillerée de marinade. En assurer l’assaisonnement en ajoutant une pincée de sucre et, s’il y a lieu, une pointe de cayenne; la passer à l’étamine, et jeter dedans un peu d’échalotte finement hachée et passée un instant à l’eau bouillante.