DEUXIÈME PARTIE

tager en deux parties; ou si la peau ne se détachait pas facilement, les jeter à l’eau bouillante pendant une minute, pour faciliter la peau à se détacher. Apprêter à l’avance un sirop à 32 degrés, bouillant, dans lequel on fera infuser une gousse de vanille, et jeter les pêches dans ce sirop. Si elles sont fermes, il faut leur donner quelques bouillons dans le sirop; si au contraire elles sont mûres à point, elles peuvent pocher dans le sirop sans ébullition. Dans un cas comme dans l’autre, les laisser ensuite macérer pendant quelques heures.

Avec quelques autres petites pêches également cuites au sirop et coupées en dés, rassemblées avec quelques raisins de Corinthe et de Smyrne trempés à l’eau tiède, cerises confites et angélique coupées en dés, faire un salpicon lié avec un peu de confiture d’abricots. Dresser ce salpicon sur un plat en forme de dôme, et placer tout autour les moitiés de pêches pochées au sirop, en les appuyant simplement sur le salpicon. Décorer le dôme selon le goût, avec angélique et cerises confites.

Saucer avec le sirop à la vanille, ramené à 32 degrés au pèse-sirop, après en avoir retiré les pêches, et légèrement rosé avec une goutte de carmin liquide, ou fini avec un verre de crème de vanille, qui lui donne la teinte voulue.

Entourer le plat d’une bordure de petits croûtons taillés à l’emporte-pièce sur une brioche rassise, saupoudrés de glace do sucre et glacés au four.