APPRÊT DU CARAMEL

On peut utiliser, pour apprêter le caramel à colorer, les restes de sucre cuit dont l’usage est devenu impos-

sible et qui trouvent là un emploi économique. Pour cela, il suffit de rassembler ces débris dans un poêlon, de les faire fondre doucement et de remettre le sucre en cuisson. Ainsique nous l’avons expliqué, le grand cassé est le dernier degré auquel le sucre soit susceptible d’être utilisé pour des glaçages et les différents et nomlire ux apprêts de la confiserie, et c’est précisément celui où nous supposons être le sucre dont il est question.

Lorsque ce sucre a jeté quelques bouillons, il prend une légère teinte rougeâtre, première phase du caramel et celle qui convient pour chemiser les moules ou faire une crème au caramel. Passé ce degré, il faut le surveiller attentivement et l’arrêter juste au moment où il prend une couleur rouge brun, mais non pas noire, parce qu’alors le sucre est complètement brûlé et risquerait de communiquer un goût âcre aux sauces ou autres préparations où on l’emploierait. Un bon caramel ne doit laisser sentir qu’un léger goût d’amertume à peine perceptible.

Mouiller le sucre avec une quantité d’eau relative lorsqu’il a atteint le point décrit, et le faire dissoudre complètement. Laisser refroidir, filtrer et mettre en bouteille fermée d’un bouchon légèrement entaillé sur l'un des côtés, pour que le caramel ne puisse être versé que goutte à goutte. Ce caramel est préférable à tous les colorants artificiels recommandés.

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