GLACE DE VIANDE

Nous avons déjà dit, et nous répétons que la glace de viande naturelle, fabriquée pour son usage courant est préférable à tous les extraits livrés par le commerce.

Il est bon d’en avoir toujours une petite partie à sa disposition, l’usage s’en trouvant acquis, soit dans certaines petites sauces qui ont besoin d’être corsées, soit dans d’autres préparations auxquelles elle donne leur fini.

Cette glace s’obtient par la réduction de jus ou de bouillons, apprêtés pour cela, ou dont on n’a pas l’emploi immédiat, et qui risqueraient de se perdre.

Il est de toute nécessité, pour avoir cette glace très pure, d’écumer soigneusement les jus pendant leur réduction, et surtout vers la fin de l’opération, c’està-dire lorsque le liquide est arrivé à consistance de sirop épais.

L’opération doit alors être conduite très doucement, et la glace écumée fréquemment jusqu’au moment où la réduction est arrivée à son extrême limite, ce qui se reconnaît, lorsque, en plongeant une cuiller dans le liquide, celui-ci la masque complètement.

Il ne reste plus alors qu’à passer la glace de viande dans un linge fin, à la débarasser dans une petite terrine, et à la mettre de côté pour s’en servir au besoin.