ANGUILLE EN MATELOTTE BLANCHE

Ecorcher, vider, ébarber et couper une anguille en tronçons réguliers. Les placer dans une casserole avec carottes et oignons émincés, deux ou trois gousses d’ail, gros poivre, bouquet garni et épluchures de champignons. Couvrir le tout avec eau et vin blanc par moitié, saler très peu et mettre en ébullition.

Enlever l’écume qui se produit, et laisser cuire l’anguille pendant 10 à 12 minutes.

On aura, pendant la cuisson de l’anguille, apprêté un roux blanc, avec 30 grammes de beurre et une cuillerée à bouche de farine. Mouiller ce roux avec la cuisson de l’anguille, assaisonner à point comme sel, relever avec une pointe de cayenne, et tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition. Ajouter dans la sauce les morceaux d’anguille, une dizaine de petits champignons cuits et autant de petits oignons cuits à blanc. Donner quelques bouillons au tout, puis dresser la matelotte dans une timbale ou sur un plat avec les oignons et champignons. Lier la sauce avec quelques jaunes d’œufs, la beurrer hors du feu, et saucer la matelotte. Entourer de croûtons en cœur frits au beurre clarifié, et, si on le désire d’écrevisses cuites au court-bouillon (voir buisson d’écrevisses N° 685).