ESCALOPES DE VEAU A LA MONTMORT

Tailler sur une noix de veau la quantité d’escalopes nécessaires, en procédant comme pour les grenadins (N° 383). (L’escalope et le grenadin se taillent du reste de la même façon et peuvent s’apprêter de la même manière. La seule chose qui les diffère est que

AOUT

le grenadin est piqué et que l’escalope ne l’est pas).

Braiser ces escalopes selon la règle, puis les retirer de la cuisson et les faire refroidir sous presse légère. D’autre part, réduire très serré un peu de sauce béchamelle, la relever avec une pointe de cayenne et un tiers de gousse d’ail finement broyée, et lui mélanger une émincée de cèpes cuits, de façon à obtenir un appareil très serré.

Placer sur chaque escalope une partie de l’appareil, et la lisser en forme de dôme avec la lame d’un petit couteau. Ranger sur un plat au fur et à mesure, puis arroser les escalopes de beurre fondu, et les passer au four 7 à 8 minutes avec quelques cuillerées de leur cuisson dans le fond du plat pour les réchauffer d’abord, et glacer l’appareil ensuite.

Les dresser en turban et garnir le milieu d’une purée de champignons (N° 439) à laquelle on aura mélangé un tiers de purée Soubise (N° 235) et quelques truffes coupées en dés.