PREMIÈRE PARTIE

parutions culinaires dans lesquels on les emploie, leur arôme particulier et caractéristique. On les apprête ainsi : S’il s’agit de volaille ou de gibier; passer au beurre carottes et oignons coupés en dés, avec les carcasses de volaille ou de gibier hachées grossièrement, fragments de thym et laurier, et quelques épluchures de champignons.

Égoutter le beurre, détacher la casserole avec un peu de vin blanc, et laisser réduire de moitié. Ajouter alors une proportion de bouillon relative à la quantité de volaille ou gibier employés, mais en quantité rigoureusement calculée, de façon à ce que ce mouillement puisse se pénétrer le plus possible du goût de la volaille ou du gibier. Il est évident que si ce mouillement était fait inconsidérément, en trop grande quantité, le but 11e serait pas atteint, et qu’au lieu d’une essence saturée1 de l’arôme de la volaille ou du gibier, on n’aurait qu’un liquide quelconque, dénué de toute valeur, impropre par conséquent à l’emploi pour lequel il est destiné.

Fumet de poisson : Prendre quelques arêtes de soles, et poissons de qualité inférieure, mais ceux-ci ne sont pas indispensables, si on dispose d’une assez grande quantité d’arêtes.

Hacher grossièrement ces arêtes et les placer dans une casserole avec eau et vin blanc, soit deux tiers d’eau et un tiers de vin blanc, en quantité proportionnée aux arêtes dont on dispose.

Saler très légèrement; ajouter un bouquet garni, une carotte et un oignon émincés, poivre en grains. Faire partir en ébullition, écumer soigneusement et donner une heure de cuisson. Passer ensuite au tamis et tenir ce fumet en réserve, pour être employé dans les sauces spécialement destinées aux poissons.

OPERATIONS Cl LIN VIRES