QUENELLES DE VOLAILLE A LA SÉVIGNÉ

Apprêter une farce de volaille ainsi qu’il est dit à l’article des « Farces » (N° 26). L’alléger avec quelques cuillerées de sauce béchamelle froide, et en essayer la consistance en en pochant une petite partie. La rectifier s’il y a lieu comme assaisonnement et comme consistance, en ajoutant dans ce dernier cas quelques jaunes d’œufs si elle semble trop légère, ou une cuillerée de béchamelle si elle est trop ferme.

D’autre part, on aura apprêté un salpicon de blancs de volaille, champignons et truffes coupés en dés, jetés dans une quantité de sauce allemande proportionnée, à laquelle on aura ajouté un peu de purée Soubise, et très serrée. Bien mélanger ce salpicon, puis le débarrasser sur un plat et laisser refroidir.

Prendre autant de petits moules en fer blanc forme de bateau que l’on désire de quenelles. Beurrer grassement ces moules et décorer le fond avec quelques détails de truffes. Garnir le fond et les parois d’une épaisseur d'un centimètre de farce; remplir le vide avec une cuillerée de salpicon, et couvrir celui-ci en rappor-