DEUXIEME PARTIE

tant de la farce dessus et en l’égalisant avec la lame d'un petit couteau trempée à l’eau chaude, de façon à bien enfermer le salpicon.

Un quart d’heure avant de servir, placer les moules dans le tond d'un grand sautoir, et les couvrir d’eau bouillante salée. Couvrir et tenir le sautoir sur le côté du feu, assez loin pour que l’eau ne puisse prendre l’ébullition.

Égoutter les quenelles lorsqu’elles sont bien raffermies (10 à 12 minutes suffisent), les éponger légèrement, les dresser en couronne sur le plat, et verser au milieu une garniture de crêtes, rognons de coq et lames de truffes, saucée d’une allemande à laquelle on aura ajouté un tiers de purée Soubise (N0 235).