FILETS MIGNONS DE VEAU BIGARRÉS A LA MACÉDOINE

Prendre trois filets de veau (sur les cotes couvertes), les dénerver et les piquer finement, l’un de lard, l’autre de langue écarlate, et le troisième contisé aux truffes.

Les braiser selon la règle, en les arrosant fréquemment. Dix minutes avant de servir, les retirer sur un plat et les présenter sous le tropique du four, arrosés avec quelques cuillerées de leur cuisson, pour les'glacer bien également.

Les dresser sur un plat en triangle, garnir le milieu d’une macédoine de légumes liée au beurre, et verser autour la cuisson dégraissée et réduite à consistance de demi-glace.