GARNITURES MACÉDOINE ET JARDINIÈRE

Ces deux garnitures sont composées des mêmes éléments; la façon de les dresser diffère seule.

Elles se composent de carottes et navets levés à la cuiller et cuits d’après la méthode déjà décrite; de petits pois cuits bien verts; haricots verts coupés en losanges, petits haricots flageolets (au moment des primeurs) et bouquets de choux-fleurs.

Dans le premier cas, c’est-à-dire pour la macédoine, tous ces légumes sont rassemblés, chauffés à l’eau salée, puis égouttés, assaisonnés de sel, poivre, pincée de sucre, et liés au beurre. On doit avoir soin de les sauter sur le feu à sec, pendant quelques instants, pour bien réduire toute l’eau qu’ils ont pu conserver, et qui nécessairement empêcherait la liaison. Ensuite on les assaisonne, et, règle absolue, on les lie hors du feu, en les sautant avec le beurre divisé en petites parties. Le chou-fleur seul est réservé et placé sur la macédoine. Dans le second cas, c’est-à-dire pour la jardinière, les légumes sont chauffés chacun séparément et liés, puis dressés en bouquets distincts, et en alternant les couleurs.