GLACES DE VOLAILLE, DE GIBIER ET DE POISSON

Los essences et fumets décrits plus haut (n° 32) et traités par la réduction d’après les procédés exposés pour la Glace de viande, peuvent, s’ils n’ont pas trouvé leur emploi ailleurs, être convertis en glace.

Si l’essence est marquée spécialement en vue d’obtenir de la glace, on procédera ainsi : S’il s’agit de volaille : Hacher grossièrement les carcasses et débris dont on dispose, et les placer dans une casserole avec carottes et oignons émincés, très peu de poivre en grains et un bouquet garni. Mouiller le tout d’un peu de vin blanc; faire tomber ce premier mouillement (c’est-à-dire réduire à fond) et ajouter de l’excellent fond de veau, blanc, en quantité proportionnée au volume de la volaille employée. Faire partir en ébullition, écumer soigneusement et donner quatre à cinq heures de cuisson très douce.

Passer ensuite ce jus au tamis, bien le dégraisser et le réduire ensuite à siccité, en procédant comme pour la Glace de viande.

S’il s’agit de gibier : Placer dans une casserole les débris de gibier avec carottes et oignons émincés ; quelques échalottes, poivre en grains, bouquet garni et un peu d’épluchures de champignons. Faire colorer légèrement au four pendant huit à dix minutes puis mouiller avec un peu de vin blanc et en opérer la réduction. Ajouter ensuite du fond de veau proportionnellement à la quantité de débris de gibier, et opérer pour la suite, ainsi qu’il est expliqué pour la Glace de volaille.

Pour la Glace de poisson : Cette glace sans être abso-