TIMBALE MILANAISE A L’ANCIENNE

Décorer l’intérieur du moule à charlotte grassement beurré avec quelques détails de pâte à nouilles, abaissée très mince, et foncer la timbale selon la règle.

Garnir immédiatement cette timbale, comme il est dit précédemment, avec le macaroni et la garniture financière.

La fermer avec un morceau de pâte abaissé de forme ronde, posé à même sur la garniture, et soudé sur les bords légèrement mouillés. Pratiquer une ouverture sur le couvercle pour l’échappement de la vapeur, et dorer à l’œuf battu.

Cette opération doit être faite très vivement, parce que la chaleur du macaroni ramollit promptement la pâte, et il importe de la terminer avec agilité et de la mettre au four aussitôt.

Il faut 45 à 50 minutes de cuisson pour une timbale apprêtée de cette façon. Il est donc urgent, en calculant ce temps sur celui de l’heure du service, de la mettre au four pour que sa cuisson se termine exactement au moment où elle doit être envoyée sur table.

Renverser la timbale sur un plat, enlever le fond avec la pointe d’un couteau, le diviser en triangles et

AOUT

les dresser en bordure au pied de la timbale. Saucer la garniture de l’intérieur avec quelques cuillerées de sauce demi-glace tomatée, et ranger sur la sauce quelques-uns des éléments de la garniture conservés pour cela, soit crêtes, champignons et lames de truffes, disposés de façon à former un décor.

Observation : Ce procédé est particulièrement recommandable, et a même sur l’autre une incontestable supériorité, en ce sens que la pâte de la timbale s’imprègne des parfums de la garniture et est mangeable, tandis que dans l’autre procédé la croûte de la timbale n’est pas touchée.

Dans ce dernier cas, la timbale est dressée sens dessus dessous, c’est-à-dire que c’est le fond qui forme le dessus.