AUBERGINES A LA TURQUE

Fendre les aubergines par le milieu, et pratiquer une incision tout autour avec la pointe d’un petit couteau. Faire également quelques incisions sur la chair du milieu, et les jeter dans une poêle de friture chaude, Les retirer aussitôt que la chair cède sous le doigt, puis les égoutter et les vider au moyen d’un manche de cuiller.

Hacher finement la chair retirée, et la mélanger dans une terrine avec un peu d’oignons et d’échalottes hachés, quelques cuillerées de duxelles sèche (N° 43), le même volume de hachis de mouton, à défaut d’autre viande, une pointe d’ail broyée, sel, poivre, muscade, pointe de cayenne, et quelques cuillerées de riz simplement cuit à l’eau et tenu ferme.

Lier le tout avec un peu d’espagnole, et garnir le