GLACE AU MELON EN ROCHER

Choisir un melon bien mûr, le partager en tranches et retirer toutes les graines et filaments. Détacher ensuite la chair fondante et la passer au tamis.

Relever cette purée dans une terrine; l’étendre avec du sirop cuit à 28 degrés; ajouter un petit verre d’eau de fleur d’oranger, un jus de citron, et quelques gouttes de carmin liquide pour donner à l’appareil une teinte simplement rosée.

La valeur d’un demi-litre de purée de melon, mélangée avec la même quantité de sirop, la fleur d’oranger et le jus de citron, doit donner un sirop pesant 22 degrés, si le melon est de bonne qualité et sucré par lui-même. S’assurer dans tous les cas du degré par le pèse-sirop, et le rectifier s’il y a lieu.

Verser l’appareil dans la sorbetière sanglée à l’avance, et travailler la glace d’après le procédé décrit à l’article « Glace à la groseille (N° 372) ».

La glace étant suffisamment ferme, la prendre par parties avec une cuiller à bouche, et les dresser, en les

aout 383

superposant sur une serviette, de façon à simuler un rocher.