ŒUFS A LA VILLEROY

Plonger à l’eau bouillante des œufs très frais, et les cuire mollets, c’est-à-dire deux minutes de plus que les œufs à la coque. Les égoutter et les plonger dans une terrine d’eau froide pour les rafraîchir un instant.

Les prendre un à un, retirer la coquille, en ayant soin de ne pas les briser, et les éponger sur un torchon. Les rouler dans une sauce allemande réduite, et les laisser refroidir sur une plaque. Les tremper ensuite dans une anglaise, puis les couvrir de mie de pain très fine passée au tamis, et les plonger à grande friture chaude.

Les retirer de la friture aussitôt qu’ils ont pris couleur, et les dresser sur le plat en couronne, chaque œuf