DEUXIEME PARTIE

placé debout sur un petit croûton, légèrement évidé au milieu, et frit au beurre clarifié. Placer au milieu un bouquet de persil frit bien vert, et envoyer à part une sauce Périgueux.

Observation : En principe, toute préparation dénommée à la Villeroy doit être servie telle qu’elle sort de la friture, la Villeroy étant constituée par la sauce réduite qui enveloppe cette préparation. Mais on peut très bien enfreindre la règle, en l’accompagnant d’une sauce ou d’une garniture combinée selon l’ordonnance du menu, et selon les sauces ou garnitures que celui-ci comporte déjà.