CROQUETTES DE FILETS DE BŒUF A LA POLONAISE

Dénerver parfaitement quelques parures de filet de bœuf, et les hacher aussi finement que possible, avec sel, poivre, pointe d’épices, un peu de cayenne et beurre; soit pour 500 grammes de filet, 250 grammes de beurre.

Diviser ce hachis en morceaux de la grosseur d'un œuf ; les rouler d’abord en forme de boules, sur la table saupoudrée de farine, puis les aplatir légèrement avec la lame d’un couteau de façon à leur donner une forme ovale. Tremper les croquettes à l’œuf battu (anglaise), les rouler ensuite dans de la mie de pain fraîche, et bien égaliser celle-ci.

Les ranger ensuite dans un sautoir contenant du beurre clarifié très chaud, et leur faire prendre couleur des deux côtés, sans trop les laisser cuire.

D’autre part, émincer finement et faire revenir au beurre trois gros oignons. Les lier avec une cuillerée d’espagnole, ajouter un peu de raifort râpé, et déposer ces oignons sur un plat beurré, en forme de gâteau.

AOUT

Saupoudrer de chapelure et mettre à gratiner. (Pour que les oignons puissent être dressés de cette façon, il faut n’ajouter que juste la quantité de sauce nécessaire pour les lier.)

Dresser les croquettes sur le pain d’oignons; égoutter de la casserole le beurre où elles ont cuit, et mettre à réduire un verre de vin blanc avec une cuillerée à bouche de raifort râpé. Ajouter, lorsque le vin est réduit aux deux tiers, la somme d’espagnole nécessaire pour entourer simplement les croquettes, et lui donner quelques bouillons.