POULET A LA BERGÈRE

Faire revenir au beurre 125 grammes de lard coupé en petits dés et blanchi à l’avance.

L’égoutter aussitôt revenu, et mettre à la place 250 grammes de mousserons, bien lavés et épongés; ceux-ci ayant pris couleur, les égoutter également, et mettre à revenir dans le même beurre un poulet bridé en entrée.

Lorsque le poulet est doré sur toutes les parties, égoutter une partie du beurre, puis passer un instant dedans un petit oignon et quelques échalottes hachées. Remettre alors autour du poulet lard et mousserons, avec un verre de vin blanc, laisser réduire à moitié, puis ajouter une cuiller à pot de bon jus de veau, ou simplement de bouillon.

Couvrir la casserole et finir de cuire le poulet très doucement, sur le côté du feu, ou, ce qui est préférable, à l’entrée du four.

Dresser le poulet, après l’avoir débridé; réduire un peu la cuisson s’il y a lieu, la lier avec un morceau de