DEUXIEME PARTIE

beurre manié ; le couvrir avec la sauce et la garniture, et l’entourer d’une couronne de pommes pailles sortant de la friture. Semer sur le poulet un peu de persil concassé en l’envoyant sur table.

Observation : D’après le même procédé, on peut tout aussi bien apprêter le poulet sauté; remplacer le mousseron partout autre champignon de saison, soit cèpes, oronges, girolles, et même lorsque ces espèces manquent, par des champignons de couche, mais les premiers indiqués sont préférables, et définissent mieux la préparation.

Ce poulet pourrait tout aussi bien être dénommé « Poulet au nid ».